LE CEZ de Rambouillet : établissement modèle de l’alimentation durable

Au cœur de la restauration scolaire du CEZ de Rambouillet, une révolution alimentaire s’est opérée avec une offre quotidienne de produits bio issus de l’exploitation de l’établissement ou en provenance de fermes locales. Un engagement qui dépasse les standards de la loi Egalim, tout en permettant aux apprenants de s’approprier et de devenir acteurs de ce modèle durable.

Des yaourts, de la viande ou encore du pain bio issus directement de l’exploitation agricole de l’établissement, voici quelques exemples de produits qui sont proposés quotidiennement à la restauration scolaire du CEZ de Rambouillet. À l’heure où la question du respect de la loi Egalim est au cœur des revendications du monde agricole, l’établissement a valeur d’exemple. Alors que la loi fixe l’objectif de garantir au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans les repas servis en restauration collective, le centre de formation de Rambouillet affiche un score de 63 % de produits bio, auxquels s’ajoutent 3 % de produits durables hors bio.

L’autonomie alimentaire et la vente directe au cœur du projet d’exploitation

Un tel résultat n’aurait pu être atteint si l’alimentation durable n’était pas l’un des axes forts du projet de l’établissement. Une durabilité qui ne se retrouve pas que dans l’assiette, mais qui débute aussi au champ !
Comme de nombreux lycées agricoles, le CEZ de Rambouillet dispose d’une exploitation servant de plateforme à l’enseignement des apprenants. « Après avoir longtemps été conduite de manière intensive, l’exploitation a pris un nouveau virage dès les années 2000 avec un important travail sur l’optimisation des coûts de production et une volonté d’atteindre l’autonomie alimentaire pour nos troupeaux bovins et ovins, explique Gérald Roseau, directeur de l’exploitation. Nous avons calibré la taille de nos ateliers en fonction de ce que pouvaient produire nos 260 ha de terres agricoles. » La réduction du recours aux phyto est également menée en parallèle et conduit à la conversion à l’agriculture biologique dès 2015. « Mais produire bio sans la valeur ajoutée du bio aurait été économiquement contre-productif, affirme-t-il. Jusque-là, nos productions étaient vendues à des coopératives. Nous avons fait le pari des circuits courts en créant, dès 2016, un poste de commercial dédié à la vente directe. »
Les produits de la ferme sont en grande partie vendus au sein de la boutique de l’exploitation, ouverte chaque semaine, du mercredi au dimanche. Un fromager s’est également installé sur le domaine et y transforme les 480 000 litres produits par le troupeau de 70 vaches laitières, en yaourts, fromages blancs, fromages frais et autres tomes. De plus, en 2020, un meunier a investi un ancien bâtiment pour y transformer les céréales. Ainsi, l’ensemble du pain consommé dans les cantines scolaires de la ville de Rambouillet provient de la farine bio produite au CEZ.

Une cantine dans laquelle on cuisine !

Très rapidement, la direction de l’établissement a affiché la volonté de valoriser ces produits dans les 300 repas servis quotidiennement à la restauration scolaire, comme l’explique Elisabeth Lescoat, directrice générale : « La spécificité du CEZ est d’être un établissement national qui ne dépend pas du conseil régional pour la gestion de la cantine. Nous sommes donc libres d’embaucher nos personnels, de trouver nos fournisseurs et de fixer les prix de nos repas. »
Un choix qui fait le bonheur du chef de cuisine Cédric Chicco et de son équipe constituée de 7 agents : « C’est une chance d’avoir de si bons et beaux produits à travailler. Car ici, rien a à voir avec la restauration collective classique : on découpe, on épluche et on cuisine comme on pourrait le faire dans un restaurant classique. » Pour le reste de son approvisionnement, ce dernier se fournit majoritairement auprès de producteurs locaux. Ainsi, 100 % de pommes de terre et des légumineuses sont bio et locales, et 85 % des fruits et légumes sont bio.
« En revanche, il faut accepter le surcoût que représente cette cuisine de qualité, avoue Elisabeth Lescoat. En moyenne, un repas nous coûte 11 euros, car il faut y inclure les charges de personnel. Mais comme nous accueillons régulièrement des séminaires ou des colloques dans nos locaux, les prestations de repas que nous leur proposons nous permet de compenser d’un point de vue économique. » Raphaël Baratin, secrétaire général de l’établissement, ajoute que, grâce au choix de l’approvisionnement local, la restauration scolaire a moins subi l’inflation du coût des matières premières et les ruptures de stocks liés au conflit en Ukraine.

Des apprenants acteurs de cette « transformation »

Mais quel succès les recettes du chef de cuisine et de ses équipes rencontrent-elles ? « Les plus jeunes sont souvent habitués aux cantines classiques et ont tendance à se diriger vers leurs valeurs sûres comme les féculents, explique Cédric Chicco. Mais au fur et à mesure de l’année, ils se laissent plus facilement tenter par la viande et même les légumes, car ils se rendent rapidement compte que les produits frais que nous leur proposons ont du goût ! » Les gaspimètres, que les apprentis ont eux-mêmes mis en place lors de projets PIC des BTSA, sont là pour en témoigner : chaque plateau affiche environ 25 à 30 g de restes, contre une moyenne nationale qui dépasse les 100 g. Et si certaines recettes plaisent moins, le chef n’hésite pas à échanger avec eux pour les adapter en conséquence. Au-delà du « mieux manger » et de l’apprentissage de la saisonnalité des produits, le fait de proposer aux apprenants des produits issus de l’exploitation de l’établissement est également un vrai plus en matière de pédagogie, comme le précise Gérald Roseau : « En faisant le lien entre la matière première et le produit final et les cycles de production, cela leur permet de bien intégrer les cycles de production et de comprendre l’impact de la technique sur la qualité des produits, sur leurs goûts. Ils voient concrètement le fruit de leur travail. » Le directeur de l’exploitation espère ainsi que ses apprentis deviennent des ambassadeurs de ce fonctionnement : « Ces jeunes pourront s’inspirer de ce système vertueux dans leur activité professionnelle en en parlant ou, pourquoi pas, en le mettant également en place. » Certains n’hésitent déjà pas à mettre en lien le chef de cuisine et leur maître de stage quand ce dernier est susceptible de proposer des produits de qualité. Le prochain projet dans lequel les apprenants ne manqueront pas d’être partie prenante : la mise en place d’un composteur pour valoriser les déchets produits en cuisine et ainsi boucler la boucle de l’alimentation durable !

Aude Bressolier, Tribune Verte n° 3035

Zoom : LE CEZ de Rambouillet ancré dans son territoire

Situé à 50 km au sud-ouest de Paris, le centre d’enseignement zootechnique (CEZ) de Rambouillet est un établissement d’enseignement agricole technique sous tutelle directe du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Constitué d’un CFA et d’un CFPPA, il accueille chaque année 400 apprenants, du CAP à la licence pro, dans trois domaines principaux : les métiers hippiques, les métiers de l’agriculture et ceux de la santé animale.
« Outre nos missions de formation, d’insertion et d’innovation, notre établissement joue également un rôle important dans l’animation du territoire, précise Elisabeth Lescoa, sa directrice. Chaque année, nous accueillons plus de 110 000 visiteurs, dont 20 000 scolaires notamment dans notre ferme pédagogique, avec, pour principal objectif, de créer du lien entre monde rural et monde urbain. » Le CEZ de Rambouillet est aussi un acteur majeur de la préservation du patrimoine historique de ses bâtiments qui ont vu le jour sous Louis XVI et du patrimoine naturel. L’établissement a acquis sa renommée à travers le monde grâce à son troupeau de moutons mérinos conservé en consanguinité contrôlée depuis son arrivée en 1786.