Ferme de Chalonne dans l’Isère : une forme juridique innovante

Le métier de paysan boulanger commence à être connu dans les milieux de l’agriculture biologique. Cependant, la forme juridique des Scop et l’organisation qui en découle donnent à la Ferme de Chalonne un aspect de laboratoire social.

Il y a encore quelques années, se lancer dans une activité mêlant grandes cultures et boulangerie aurait semblé incongru. Quelques précurseurs ont pu montrer que le métier de paysan boulanger avait toute sa place. La Ferme de Chalonne, dans l’Isère, s’inscrit dans cette lignée, mais son organisation particulière va plus loin encore. L’histoire commence en 2003, lorsque plusieurs agriculteurs motivés rachètent le hameau de Chalonne sur une petite ferme préexistante. Un premier Gaec est créé, qui se transforme en Société coopérative ouvrière de production (Scop) en 2017. L’entreprise compte aujourd’hui 8 salariés, dont 7 associés.

Une Scop agricole

« La forme juridique de la Scop correspond le mieux à notre projet collectif », décrit Jean-Christophe Bonnevie-Perrier, un des associés. La formule fait mouche, d’autant qu’il y a peu de profils d’origines agricoles dans l’entreprise, des profils qui ont des exigences bien particulières. Il poursuit : « la forme salariale permet d’avoir des missions claires et des horaires, pour un confort de travail. Notre objectif est de percevoir un revenu, pas d’accumuler du capital dans l’outil de travail pour éventuellement en profiter à la retraite. Il est plus facile de tenter l’aventure pour ceux que cela intéresse, sans représenter pour autant un engagement de vie. » L’objectif d’une Scop est aussi de partager les responsabilités et les décisions de manière collégiales : la hiérarchie traditionnelle est pour cela remise en question. Pourtant, la Ferme de Chalonne exploite un tout petit foncier avec 8 UTH, quand partout on observe un agrandissement avec des agriculteurs seuls sur de grandes surfaces. Certes, pour compenser, l’entreprise doit acheter du blé à des voisins pour compléter son offre, mais par l’intermédiaire de contrats en dehors des cours de marché. « Notre démarche remet en question la prime à la subvention, nous passons beaucoup de temps à valoriser nos productions et nos sous-produits au maximum », explique Jean-Christophe Bonnevie-Perrier. Une stratégie qui permet aux associés d’afficher un chiffre d’affaires de 270 000 €. Quand un grain de blé est acheté 0,50 €/kg, la farine est revendue 2 €TTC/kg et le pain autour des 5,50 €/kg.

Les sous-produits sont vendus ou réutilisés : oeufs trop petits réintroduits dans les viennoiseries, blé non calibré vendu comme nourriture à poules, paille… « Un déchet est un produit qui n’a pas trouvé son marché », précise Jean-Christophe Bonnevie-Perrier La ferme, qui produit seigle, petit épeautre et sarrasin (quand elle le peut), a néanmoins besoin de s’agrandir. Les associés sont donc en train d’acheter une autre ferme voisine pour offrir 20 ha de cultures supplémentaires.

— Marc GUILBAUD (Tribune Verte 3024)

La formation de paysan boulanger

Ce nouveau métier rencontre un tel succès, que des CFA/CFPPA proposent une formation spécifique un peu partout en France. Plusieurs formules existent : soit une formation initiale pour les jeunes, longue et diplômante (BPREA) sur 980 heures + 11 semaines de stage (réduction du parcours possible selon diplôme à l’entrée). Soit une formation plus courte, certifiante, mais à distance et intégrée dans un « Pack 3C Paysan boulanger bio » en 3 modules qui reprennent 3 capacités : produire, transformer et gérer ; cette dernière formule pour un total de 400 heures. Enfin, une formule très courte en présentiel, comme au CFPPA de Bourg-lès-Valence s’organise sur 70 heures. Attention, seule la formation longue (BPREA) permet d’accéder aux aides à l’installation. Ces formules permettent à tout candidat, en fonction de ses objectifs, de son parcours et surtout de ses possibilités de financement, de trouver le cursus le plus adapté. Toutes sont reconnues par le ministère de l’Agriculture. Pierre Virey, un des associés, a ainsi passé son BPREA à Montmorot (Jura).